Drojdia inactivă este un ingredient complet natural care reduce timpul de amestecare și creează un aluat mai extensibil. Este format din celule de drojdie care nu mai sunt vii sau active, astfel încât nu pot produce niciunul dintre efectele drojdiei vii, cum ar fi fermentația. De obicei, drojdia inactivată este adăugată la produsele de panificație pentru a îmbunătăți profilul nutrițional al unui produs. Ingredientul funcționează și ca agent reducător și poate înlocui utilizarea clorhidratului de L-cisteină.
Origine și funcţie
De obicei, aceste tipuri de drojdii sunt obținute ca produs secundar al fermentației. Unele tipuri de drojdie, în special Candida utilis, provin din producția de hârtie sau din industria berii. Acest ingredient este o sursă de proteină și de vitamina B1. Drojdia inactivă este folosită ca agent reducător chimic, în special pentru efectele sale asupra glutenului. Ca atare, este privită ca o alternativă naturală pentru coacerea comercială, în special la clorhidratul de L-cisteină pentru fabricarea pâinii și a produselor fermentate.
Utilizare
Drojdia inactivă a fost riguros evaluată și s-a dovedit că îmbunătățește caracteristicile aluatului, precum și calitatea produselor de panificație finite. Când este utilizată ca ingredient în aluatul laminat, de exemplu, reduce sau elimină contracția și deformarea acestuia, permițând produsului final să aibă o formă consistentă. Utilizarea acesteia este avantajoasă pentru produsele pe bază de foi și laminate, cum ar fi biscuiții și prăjiturile, deoarece modifică caracteristicile de învelire ale aluatului.
Drojdia inactivă uscată are multe variabile care pot afecta profilul de aromă al unui produs. Poate conferi un gust dulce asemănătoare caramelului, precum și un gust mai agresiv de prăjire sau carne. Pentru a asigura un produs final ideal, adăugarea acestor tipuri de produse ar trebui să fie evaluată individual înainte de utilizarea lor.
Sursă: bakerpedia.com